Újra fedezzük fel a régi magyar ételeket!

Manapság az emberek egyre inkább az egészségtudatos táplálkozásra helyezik a hangsúlyt. Kalóriákat számolnak, könnyű fogásokat választanak, és gyakran elkerülik a hagyományos, „nehéznek” ítélt magyar ételeket. Azonban nem szabad megfeledkeznünk arról, hogy a régi idők magyar konyhája több volt, mint csupán zsírban gazdag, laktató fogások sora. A nagyszüleink találékonyságával készített ételek nemcsak finomak, hanem fenntartható, helyi alapanyagokon alapuló megoldások is voltak. Ezeket az ételeket érdemes újra felfedezni és korszerű köntösben visszahozni a mai étkezési kultúrába, erre hívta fel a figyelmet Csetneki László gasztronómus, Életmű díjas szakács a Füzesabonyi Kertbarát Kör Egyesület szerdai előadásán.

A népi ételek bölcsessége

A paraszti konyha egyik legnagyobb erénye a takarékosság és a kreativitás volt. A háziasszonyok egyszerű alapanyagokból – mint a krumpli, száraztészta, bab – készítettek ízletes és változatos fogásokat. Az olyan klasszikus ételek, mint a dödölle, a slambuc vagy a tócsni, mind ezt a hagyományt tükrözik. Ezek az ételek nemcsak az élet nehéz körülményei között biztosítottak tápláló élelmet, hanem az ízek harmóniáját is megteremtették. A maradékokból is háromféle ételt tudtak varázsolni.

Sajnos sok fiatalnak manapság már fogalma sincs arról, hogyan készül a túró, a vaj, vagy milyen íze van az ordás palacsintának. Pedig ezek az ételek a magyar gasztronómiai örökség részei. Az orda, például, a túrókészítés során visszamaradt savóból készül, és a Kárpát-medence különböző részein máig nagy becsben tartják

– mondta Csetneki László.

Hogyan illeszkedhetnek be ezek az ételek a mai konyhába?

A mai életmódhoz igazítva változtatni kell az elkészítés módján. A régi receptek gyakran bőven használtak zsiradékot, hiszen a fizikai munkát végző embereknek magasabb kalóriabevitelre volt szükségük. Ez azonban nem jelenti azt, hogy ezek az ételek egészségtelenek lennének. Ha csökkentjük a zsiradék mennyiségét és több zöldséget adunk hozzájuk, a tradicionális magyar ételek is tökéletesen illeszkedhetnek az egészségtudatos étrendbe. Egy pörkölt vagy gulyás, ha megfelelően elkészítjük, könnyedén megállja a helyét a modern asztalon is – hangzott el az előadáson.

A tócsni például remekül variálható: reszelt almával vagy más friss hozzávalókkal kiegészítve izgalmas, mégis egyszerű fogás válik belőle. Az ilyen ételek azért is fontosak, mert összekötik a múltat a jelennel, emlékeztetve minket azokra az időkre, amikor a természet és az élelmiszerek közelsége még szerves része volt a mindennapoknak.

A spájz kincsei és a régi tartósítási technikák

A hagyományos magyar konyha egyik titka a tárolás és tartósítás művészete volt. Mivel régen nem álltak rendelkezésre modern hűtőszekrények, a spájzban és a kamrában tárolt élelmiszerek tartósítása különös figyelmet igényelt. A disznóöléskor például a húsokat zsírréteg alatt tartósították, így az egész télen fogyasztható maradt. A befőttek, savanyúságok, szalonnák és kolbászok sorakoztak a kamrákban.

Ezek a technikák ma is tanulságosak lehetnek, különösen azok számára, akik szeretnének kevesebb élelmiszerhulladékot termelni és jobban kihasználni a szezonális alapanyagokat. A spájzolás – vagyis a kamra tudatos feltöltése – újra trendi lehet a fenntarthatóság jegyében.

Az emlékek ereje

Ezeket az emlékeket érdemes ápolni, hiszen a régi receptek újragondolásával nemcsak gasztronómiai élményt nyújtunk, hanem átadjuk azokat az értékeket is, amelyek generációkon át fennmaradtak. Az asztalon tehát ismét helye van a magyar hagyományoknak – legyen az tócsni, gulyás vagy éppen ordás palacsinta –, amelyek egyszerre tisztelik a múltat és alkalmazkodnak a jelen igényeihez

– fogalmazott a gasztronómus.